DANS LA CORBEILLE DE LA MARIÉE

Petite histoire Par | 07H25 | 15 octobre 2015

Gastronomie : au delà des vieilles ficelles picardes

En ce moment, la petite lucarne a les dents qui baignent, les émissions de cuisine inondant la programmation telle une mayonnaise masquant les frites ont au moins l’avantage de ne pas faire grossir (au passage, saviez-vous que Philippe Etchebest de « Cauchemar en cuisine » est natif de Soissons?). À la différence de ces télés crochets pour amateurs de casseroles, nous nous évertuerons à cerner les plats et produits picards authentiques sans se la jouer à la Jean-Pierre Coffe. Et remettre à plat de fausses certitudes. C’est fin et ça se lit sans faim.

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Tiens, des macarons… d’Amiens.Photo : Amanda Slater sur FlickR

Sans (aucun) doute la ficelle picarde est la championne toutes catégories du net lorsque vous tapez les mots cuisine Picardie. Il ne s’agit pourtant pas d’une recette séculaire, loin de là, c’est en 1950 à l’occasion d’une foire-exposition organisée à Amiens qu’un restaurateur local du nom de Marcel Lefèvre, crée cette recette à l’occasion d’un repas servi aux notables du département. Si il y avait des droits d’auteurs en cuisine comme en musique elle serait assurément riche la famille du Marcel. Bien sûr on ne développera pas toutes les déclinaisons que l’on fait subir à la ficelle picarde (exceptée celle ci-dessous) c’est ce qu’on appelle la rançon de la gloire.

Maroilles et champagne appartiennent aussi au patrimoine picard. Mais pas Picard…

La ville nordiste de Maroilles est au fromage ce que Chantilly est à la crème du même nom, jusque là on est d’accord. Mais la variante de la ficelle picarde au maroilles peut être considérée comme une recette spécifiquement 02-60-80. En effet, le maroilles trouve sa source sous les pis des vaches de la Thiérache, territoire que se partagent le Nord et l’Aisne (connu aussi sous le nom de « petite Suisse du nord » 100% sans exilés fiscaux…). Soit dit en passant, cette portion « nordo-axonaise » est aussi un endroit réputé pour son cidre brut et son eau-de-vie, on sait vivre là bas.

Magie de la fusion des régions, Nordistes et Pas-de-Calaisiens pourront se targuer d’habiter désormais une terre de champagne. Tournée générale ! Hé oui ! le sud de l’Aisne et la région de Château-Thierry produisent des champagnes AOC. Une appellation qui pourrait être plus étendue, preuves historiques à l’appui, sauf que les producteurs de la région champenoise n’ont aucunement envie de partager le gâteau. Comme dit l’autre, tout ce qui est rare est cher.

Enfin, la Rolls-Royce des produits surgelé suggère bien mal ses origines puisqu’il s’agit tout simplement du nom de son créateur. Certains déçus vont sans doute se planter la tête dans un four à 260° mais il faut affronter la réalité : les produits Picard ont pour fonts baptismaux la ville de… Fontainebleau. Moralité, les ficelles picardes de chez Picard sont tout sauf un pléonasme.

Fève de Soissons, gâteau battu et autres macarons d’Amiens

Mettez la fève ou haricot de Soissons à côté d’un haricot lambda et vous aurez l’impression de voir Teddy Riner aux côtés d’un judoka tirant en -52 kg. Il est maousse, délicieux et d’une finesse sans égale au point que son usage pour cuisiner le cassoulet est tout sauf une insulte pour cette recette du sud-ouest. On trouve d’ailleurs cette version sous le nom de « soissoulet » sur certaines cartes du Soissonnais.

Au rayon sucreries, les Picards ne laissent pas leur part au chat. Faut dire que chez eux -point commun avec le Nord/Pas-de-Calais- la betterave n’est pas une activité confidentielle, ce qui vous en conviendrez est une bonne base de départ. Rien que dans l’Aisne, on comptait 74 sucreries au début du XXe siècle. Le fameux sucre Saint-Louis issue de la fusion de diverses compagnies sucrières dont la première fut fondée en 1831 à Roye (80) résume bien l’importance de cette activité industrielle. La bonne transition pour finir sur le dessert

Le gâteau battu, recette typique de la Somme est plutôt light comparé au macaron d’Amiens ou à la rabotte picarde qui en cas d’abus vous mèneront tous droit chez les diabétiques anonymes.

On aurait pu aussi évoquer les recettes locales d’agneau pré-salé, de canard ou d’anguilles (rappelant au passage que la Picardie c’est aussi une façade maritime). C’est dire qu’au lendemain de la fusion, on n’est pas près de resserrer quelques crans de ceinture. Ce sera même plutôt une infusion et au lit !

Sources principales : Wikipedia, Picardia l’encyclopédie picarde, Picardie.fr  et tout ce que le net propose comme site de recettes, autant vous dire que nous sommes à la diète pour une bonne semaine…

Retrouvez l’intégralité de nos articles “Fusion Nord – Pas-de-Calais/Picardie : dans la corbeille de la mariée”.

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