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Réflexions Par | 07H30 | 23 septembre 2014

Nouvelles bouffes (2) : le burger fait boom, mais jusqu’à quand ?

Depuis quelques années c’est l’explosion, on trouve des hamburgers à tous les coins de rues et à toutes les sauces. Le Nord-Pas-de-Calais – et en particulier la métropole lilloise – n’échappe pas à la règle. Exit l’époque du fast food roi, aujourd’hui place aux produits de qualité, le célèbre sandwich est revisité à la française, se veut gastronomique… et se paie aussi beaucoup plus cher. Mais pourquoi sont ils si nombreux à se lancer dans le nouveau burger ? Et le marché n’arriverait-il pas à saturation ?

Cet article fait partie d’un dossier “Nouvelles Bouffes”. Retrouvez les autres volets. 

burger-lille

Ça vous donne faim ? Ce midi, au restaurant, vous commanderez un burger en pensant à DailyNord. Photo : Mosespreciado sur FlickR

Des briques, du zinc, des sièges oranges, une planche de surf. Serions-nous à Los Angeles ? En Australie ? Non, nous sommes dans une maison typique du Vieux Lille, à l’angle des rues Basse et Lepelletier, au Bun’s Bazaar. Ici, pas de carbonnade flamande, la spécialité, c’est le burger. Et ça fait quelques années que ça dure et que ça marche : depuis 2009,  le restaurant, à la jauge limitée, est souvent plein de clients affamés de Bun’s, Cowboy, Fisherman et autres Matador.

Le Bun’s Bazaar fait-il figure de pionnier dans le monde de burgers de la métropole lilloise ? A son ouverture, il débarquait dans un créneau peu occupé par les restaurateurs lillois, mais pas complètement inconnu : le Basilic Café, toujours dans le Vieux-Lille, a déjà… douze ans d’existence. Depuis, en revanche, c’est l’escalade :  une foule de nouveaux restaurants ont rejoint le mouvement, comme le célèbre Big Fernand dernier né lillois qui a d’ailleurs bénéficié d’une importante couverture médiatique lors de son installation au bout de la rue de Béthune. Son gérant, Gailord Janson, a découvert cette franchise en région parisienne, ce qui l’a poussé à l’implanter à Lille.

La mode a bien entendu dépassé le périphérique lillois. A Roubaix, Yves-Emmanuel Touron, ancien cadre de la Redoute, a ouvert sa propre affaire, le Brett, en face de la gare. Parrainé au démarrage de son activité par le patron du restaurant le R de Roubaix, il s’est mis au burger pour avoir une offre complémentaire à celle de son mentor : « On a décidé d’unir nos forces, les clients pensent même qu’on est associés alors je n’allais pas faire la même chose, explique t-il (*). Lui fait une cuisine de bistrot plus variée… Mais on s’est aussi demandé ce qui marche aujourd’hui… Et c’est le burger gastronomique.»

Les plus petites villes de la région n’échappent également pas au phénomène. A Saint-Omer, Christophe Descarpentries, patron du Central Park, a peu à peu versé dans la mode du deux tranches-de-pain-et-plein-d-ingrédients-au-milieu. “En me baladant en dehors de Saint-Omer,  je voyais que le burger marchait bien, donc, j’ai voulu tester. J‘ai commencé en 2009, au début j’avais un seul burger, puis deux, puis trois… Aujourd’hui, j’en ai douze

La recette d’un bon restaurant de burger : le goût à l’antithèse des fast food traditionnels et le lieu

Evidemment, tous ces restaurateurs vous le jurent la main sur le coeur : Chez eux, on fait du bon burger, parfois même du gastronomique, très loin des grandes chaînes de fast food historiques.« Ce n’est pas du tout le même marché, ça n’a rien à voir ! », confirme Carolina Franchino, la nouvelle gérante de La Dinette, rue Saint-André, à Lille. Il faut dire que le restaurant à un petit côté militant : « On essaye de faire comprendre aux gens qu’il est possible de manger des bons burgers, entièrement faits maison, sans conservateurs et ingrédients inconnus dedans.”  « Mon boulot, c’est de faire goûter aux gens ce qu’ils ne mangeraient pas chez eux, ajoute Christophe Descarpenteries du Central Park. Le client qui aime le burger va tout tester. Mais je vais vous dire : la vérité sort toujours de la bouche des enfants. Quand l’un d’entre eux me dit : “c’est meilleur que chez Mac Do”, ça veut tout dire.”  Chacun tient à mettre en avant sa différence profonde avec le fast food. “On ne s’approvisionne pas chez Metro, le boucher et le crémier passent directement au restaurant, explique Yves-Emmanuel Touron, à Roubaix, c’est l’antithèse du burger fast food ! On se démarque, aussi avec l’esthétique des assiettes, les différents burgers sont personnalisés au maximum »

On aurait bien aimé vous proposer la réponse de Mc Donald’s sur ces différences – qui se ressentent aussi dans les prix : comptez environ 10 à 15 euros pour un burger dans un restaurant traditionnel… contre moins de 7 euros chez Mc Do -, mais ni la chaîne d’origine américaine, ni Quick n’ont souhaité répondre à nos questions.  Reste qu’on observera qu’elles s’adaptent ces dernières années : avec des sandwichs vantant la bonne cuisine française, notamment une formule “casse croûte” avec burger baguette, ses grandes envies de fromage avec burger au camembert et comté AOP ou encore son Mc Raclette hivernal. Une stratégie couronnée de succès, en témoigne cet article de Challenges il y a un an et qui attire des convoitises : Burger King devrait s’installer à Lille prochainement.

Autre paramètre important dans cette frénésie de burger, le lieu. Exit les ambiances stériles, les néons et le formica… à moins que ce ne soit délibérément vintage. La décoration de chaque restaurant est une carte de visite en soi. Plus qu’un plat, le burger, c’est un aussi état d’esprit, un style avec ses propres codes… « Chacun a son concept, nous dit Jérôme Darré du Bun’s Bazaar, chez nous, c’est un style new-yorkais, métissé et coloré ». Du côté de La Dinette, on voulait « un espace sympa, coloré et vintage. » Au Brett, à Roubaix, le cadre est plus sobre, avec photographies en noir et blanc sur les murs mais c’est encore une fois l’Amérique : tout est un hommage à la série Amicalement vôtre et à son protagoniste Lord Brett Sinclair ( d’où le nom du restaurant ). Au Berliner, en dépit du nom, on pourrait aussi se croire à New York… Le burger est aussi là pour faire rêver, on voyage dans l’espace et dans le temps.

Un burger qui explose le marché de la restauration en France

Combien de restaurants de burgers ont élu domicile dans la région ? Difficile à savoir : il y a ceux qui ne font que ça (à première vue, une bonne dizaine à Lille). Et ceux qui ont intégré un, voire deux ou trois burgers à leur carte plus traditionnelle. Une étude nationale rapportée par Le Monde révélait qu’en 2013, le burger représentait près de la moitié des sandwichs vendus, contre un pour neuf en 2000 ! “75% des restaurants traditionnels français proposent au moins un hamburger à leur carte“, un met qui connaît une hausse de 40% de ses ventes en deux ans, ajoutait le quotidien du soir.

Mais le marché ne risque-t-il pas d’être saturé ? Le Central Park de Saint-Omer, qui fait 70% de burgers, ne le pense pas : “Le marché n’est pas saturé, loin de là, on a des années de retard sur les États-Unis…” Avant d’ajouter : ” Mais c’est comme la pizza… Tout le monde peut se lancer mais encore faut-il savoir le faire! Il y a beaucoup de restaurants et peu de bonnes adresses… »

« Il ne suffit pas de faire du burger, il faut qu’il y ait un besoin, apporter quelque chose de neuf, confirme Gailord Janson de Big Fernand. Si c’est pour proposer une nouvelle manière de faire alors il y a encore de la place sur le marché. » Ça tombe bien, quelque chose de nouveau c’est justement ce que comptait faire Big Fernand : « On est à la croisée des chemins entre le burger gourmet et le fast food car on a voulu garder le fonctionnement fast food :  Aujourd’hui, on veut du frais, du bio mais on a de moins en moins de temps… On s’est dit que le concept manquait à Lille et pour l’instant on ne s’est pas trompés, on a eu beaucoup de monde dès le début. »

Mais est-ce que trop c’est trop ?

Si personne ne dit souffrir de la concurrence, certains ont tout de même un avis plutôt tranché sur l’état du marché, comme Christophe Mathiez du Berliner : « Le burger, c’est saturé, ça reste un de nos produits phare mais je ne tablerais plus là dessus, si je devais ouvrir un restaurant aujourd’hui,… Je ne dirai pas que c’est has been mais presque! Les gens qui ne font que ça ont du souci à se faire, je pense. » « Il reste de la place en périphérie, mais à Lille, le marché commence à être saturé, pense lui aussi Yves-Emmanuel Touron. Même la Chicorée et le Flore se mettent à faire du burger. » Malgré des débuts prometteurs avec le fameux sandwich, le restaurateur a d’ailleurs peu à peu introduit de nouveaux plats à sa carte : « Il y a des gens qui travaillent dans le coin et qui viennent trois fois par semaine, ils faisaient le tour de la carte, il ne fallait pas lasser, alors on a introduit des suggestions du jour et des plats. C’est un danger de s’enfermer dans le burger, on ne sait pas combien de temps la mode va durer

Presque has been ou pas, pour l’instant, le burger cartonne dans la métropole lilloise et dans les grandes villes de la région et du pays. Auront-ils une longévité aussi longue que les traditionnelles baraques à frites ?

Julie Kiavue et Isabelle Torfs

(*) Interviews réalisées en juin et juillet.

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