PATRIMOINE CULINAIRE

Réflexions Par | 07H15 | 18 juin 2014

Baraques à frites : une espèce menacée ?

A Bailleul, l’évocation d’un possible déplacement de la baraque à frites installée depuis des décennies sur la place principale a fait tâche d’huile en mai dernier. Pourtant, nombreuses sont les villes de la région à repousser lentement mais sûrement nos friteries. Qui veut la peau de nos baraques, véritable patrimoine régional ?

friteries Une

Les friteries du Nord – Pas-de-Calais vont-elles disparaître ? Photo : Stéphane Dubromel.

Ça frite à Bailleul ! Et bien. Résumé de l’histoire : il y a quelques semaines,  le nouveau maire, Marc Deneuche, lâche une drôle de confidence à l’un des éventuels acheteurs d’une des deux friteries de la Grand’Place, qui est à vendre  : il n’assure pas l’avenir de ces échoppes sur la place principale de la commune. Dans une lettre rapportée par La Voix du Nord, il écrit : ” Si je ne m’oppose pas à la cession du fonds de commerce, je ne peux pour autant me prononcer favorablement quant à une subsistance à long terme des friteries dur la Grand-place de Bailleul.Des motifs patrimoniaux, de mise en valeur de la place sont par ailleurs évoqués. Gros coup dur donc pour le vendeur… même si le maire n’assure que rien n’est fait. Car qui désormais, va prendre le risque d’acheter ladite friterie, qui fait pourtant partie du paysage bailleulois (demandez à vos aïeux lillois quand ils allaient à la mer…) ? Du coup, les fritiers viennent de déposer une annonce sur Le Bon Coin. 22 500 euros, prix négociable.

On peut pas (f)rire de tout. Et surtout pas de nos typiques baraques à frites vendant de la patate fraîche cuite la graisse de bœuf, même avec leur déco parfois kitchissime. Devenues emblème régional depuis la fameuse baraque Chez Momo immortalisée dans Bienvenue chez les Ch’tis, ces caravanes des années 70 customisées sont-elles aujourd’hui à condamnées à disparaître ?

Lille, un désert de frites en devenir ?

A Lille, force est de constater qu’il n’y a plus de « vraies » baraques à  frites. Mise à part peut-être à la Citadelle, où la Friterie lilloise fait presque figure de derniers des Mohicans. Et pour cause : les marchands ambulants doivent recevoir une autorisation de la mairie pour occuper l’espace public. A Lille, c’est stipulé dans cet arrêté municipal, remplaçant celui de 1995. Il n’y a donc aujourd’hui qu’une poignée de friteries mobiles (cinq !) dans la capitale des Flandres, ce qui étonne toujours les touristes, obligés de s’excentrer pour aller à la recherche du cliché absolu…

Dans d’autres villes, c’est également un arrêté municipal qui fixe le nombre de friteries à ne pas dépasser. Ou accordent des autorisations au cas par cas, avec une multitude d’obligations à la clef, à commencer par celle de payer une redevance et aussi de nettoyer les alentours de son commerce, comme le détaille ici une autorisation de la mairie d’Oignies votée en février dernier.

Même sur les terrains privés, ce n’est pas si facile

Sans oublier que l’installation d’une roulotte ambulante reste à l’appréciation de la municipalité. Dans un petit village des Flandres, à Flêtre, une friterie n’a plus reçu l’autorisation de s’installer à côté de l’église, suite à des récents travaux de réaménagement du centre-ville, rapporte L’Indicateur des Flandres. A Tilloy-les-Mofflaines, près de Cambrai, le maire avait refusé en 2011 l’arrivée d’une baraque à frites sur la zone d’Actipôle, expliquait La Voix du Nord. Certains fritiers contournent la règle en s’installant sur un espace privé. Mais encore faut-il être bien situé… et être accepté des voisins. Dans le Pas-de-Calais, nous avions rencontré un fritier qui venait de mettre clé sous la porte, malgré son installation sur un terrain privé : “Le voisin était gêné par l’odeur. Il m’a fait tous les coups possibles. A force, j’ai lâché l’affaire“. Il aurait dû tenter l’aventure à Evin-Malmaison, dans le Pas-de-Calais près d’Hénin-Beaumont. Ici, la mairie s’est réjouie d’accueillir une friterie en décembre dernier. « La frite du Nord est une spécialité à préserver », écrit noir sur blanc l’article paru sur le site internet de la ville. Et peut-être aussi à Lens, où un stade sans baraques à frites serait une hérésie : les Sang et Or peuvent ainsi engloutir jusqu’à deux tonnes de frites à travers 25 baraques les soirs de grands matchs.

Si ça et là, quelques baraques à frites subsistent, de plus en plus de villes ont donc tendance à faire place nette. Ces commerces ambulants qui servaient à nourrir les ouvriers au pied des usines sont de plus en plus invités à s’installer en dur. Voire même  à décamper. De plus en plus de communes aimeraient voir ces commerces se sédentariser, s’installer dans des murs en dur, bref, rentrer dans le moule des commerces traditionnels. Pire, certaines villes refusent carrément l’installation de baraques au sein de certains périmètres. La preuve par l’exemple : à Boulogne-sur-Mer,  La Semaine du Boulonnais explique  par exemple qu’on comptait jusqu’à une quinzaine de baraques à frites quai Gambetta dans les années 80. Avant que les commerces sédentaires ne montent au créneau pour limiter à cinq emplacements.

Hygiène, propreté, circulation…

Les raisons avancées pour chasser les baraques à frites hors des villes ? D’abord l’hygiène en argumentant sur la propreté des alentours, sur les odeurs de frites ou encore sur les normes de préparation des aliments. Viennent ensuite des principes de sécurité, les cuisines des baraques tournant essentiellement au gaz. Plus récemment, la notion de « cadre de vie » s’en mêle : une bonne vieille baraque à frites avec une déco maison, ça peut vite gâcher l’effet carte postale d’une jolie placette. Et les voitures garées à l’arrache ne sont pas non plus les bienvenues.

A quand l’uniformisation ?

Un mal encore plus pernicieux guette nos sacro-saintes baraques à frites : leur uniformisation. On retrouve de plus en plus souvent les mêmes sauces de la même marque, la même otarie bleue sur le papier emballant la barquette, les mêmes petites fourchettes en plastique. Pire, on a parfois l’impression de retrouver cette même saveur de frites surgelées, tellement industrielles qu’elles possèdent toutes la même taille. Même les baraques à frites ont tendance à se ressembler. D’ailleurs, elles sont désormais construites par des sociétés spécialisées comme Hedimag à Hazebrouck.

Nos friteries ambulantes, celles qui ont encore la liberté de changer d’endroit pour vendre des frites au bord de la route ou dans des fêtes de village ou de famille, sont particulièrement en danger. Concurrencées par les Food Trucks (leurs homologues américains qui n’ont finalement rien inventé). Chassées des centres-villes par certaines municipalités. Honnis par les commerçants sédentaires ou le voisinage qui y voit une grave nuisance. S’il est impossible aujourd’hui de chiffrer le nombre de friteries dans la région et le rythme de leur disparition, certaines estimations l’évaluait à 8000 dans les années 70 contre 300 actuellement…

L’inquiétude de l’Internationale Phrituationniste

Pour tenter de sauver la peau de nos friteries, des amoureux des bâtonnets dorés ont donc été créé une Amicale de la frite et même L’Internationale Phrituationniste. Toutes deux organisent des évènements et des conférences  pour ériger la patate frite en vraie philosophie de vie. « L’exil imposé de ces établissements s’inscrit à n’en pas douter dans la tendance actuelle d’aseptisation et de dépersonnalisation de notre société », explique cette dernière. « Cette logique de standardisation et de nivellement par le bas qui durcit un peu plus chaque jour les règles en matière de restauration ambulante et qui pousse de plus en plus de fritiers à s’installer dans des établissements “en dur”. »

Une association de soutien aux friteries en voie de disparition est-elle à créer ? Comment ériger la culture populaire de la frite au rang de patrimoine ? Faut-il réfléchir à un classement gourmand, type patrimoine immatériel de l’UNESCO ? Et surtout, que serait le Nord sans ses baraques à frites ?

Mise à jour jeudi 19 juin : Hasard de l’actualité, le matin-même de la publication de notre article, on a appris l’incendie… de la deuxième friterie de la Grand’Place de Bailleul. Entièrement détruite par les flammes.  L’enquête est en cours, en savoir plus ici.

Un peu plus de DailyNord ?

5 Commentaires

  1. Aujourd’hui dans les villes il faut que ce soit archi propre, archi sécurisé, que les bâtiments soient tous propres, que chaque espace ait un usage défini, que toute déviance de la norme soit vu comme quelque chose de bizarre, les magasins sont des chaines… Mouais pas mon idéal de ville! Vive les baraques à frites! Il faudrait peut être les reconnaître comme des “monuments historiques”…

  2. Et allez, rev’là de la baraque à frites “emblème régional depuis la fameuse baraque Chez Momo immortalisée dans Bienvenue chez les Ch’tis” !

    Ah non DailyNord, vous n’allez pas vous y mettre ! La région n’a pas attendu après l’autre pour savoir ce qui fait son identité, les étrangers non plus d’ailleurs ! Des décennies de tradition fritière ambulante mais non, il faut encore tout résumer au film du célèbre producteur désormais californien.

    Quant à Marc Deneuche et ses désirs de patrimoine mis en valeur, non mais c’est quoi ce type ?! T’es maire de Bailleul, coco, pas de Bruges ou Venise, redescend parmi nous…

  3. Bientôt il faudra démonter les beffrois comme les baraques à frites ! Pourquoi pas non plus interdire le maroilles et la bière ?

    ” Ah non DailyNord, vous n’allez pas vous y mettre ! La région n’a pas attendu après l’autre pour savoir ce qui fait son identité, les étrangers non plus d’ailleurs ! Des décennies de tradition fritière ambulante mais non, il faut encore tout résumer au film du célèbre producteur désormais californien. ”

    +1 Le nord n’a pas attendu Dany Boon pour exister, surtout que le nord ce n’est pas que les ch’tis mais c’est aussi la côte d’opale, les flandres et le calaisis. Mais il faut quand même reconnaitre la haute qualité de Dailynord qui s’intéresse vraiment à notre région et à ces différents coins, c’est un site très instructif et à conseillez. Merci pour votre travail.

  4. @H.R et Max : vous avez raison, notre formule est un peu maladroite… Le Nord n’a bien entendu pas attendu Dany Boon.

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