REPORTAGE

Les livres avec Eulalie Par | 18H38 | 06 février 2014

Livres de cuisine : Le Nord fait (enfin) recette

Dans le marché florissant du livre culinaire, la cuisine régionale est encore à la traîne. Si certains terroirs, comme la Bretagne ou l’Alsace, ont de longue date fait valoir leur gastronomie, le Nord – Pas de Calais a mis du temps à intéresser les éditeurs. La vague Bienvenue chez les Ch’tis a ouvert un filon commercial. Mais après la vague de la « cuisine ch’ti », la place est libre pour de beaux livres sur la cuisine du Nord.

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Photographie du livre Les bonnes recettes des grands chefs du Nord et du Pas-de-Calais, Yannick Hornez, Pourparler éditions ©Thomas Muselet

Lorsque, dans les années 1930, le directeur du restaurant parisien « L’Écu de France », Alain Bourguignon, entreprend la rédaction d’un Atlas gastronomique des provinces de France, il commence par l’Alsace. Il s’aventure au sud, à l’ouest mais pas plus haut que la Normandie. Parmi les sept volumes que compte cet atlas, rien sur le Nord — Pas de Calais. Terra incognita ou désert culinaire ? Le moins qu’on puisse dire, c’est que le Nord n’a jamais attiré les gastronomes. Ce n’est pas le fameux guide rouge qui dira le contraire, lui qui n’a jamais accordé trois macarons à une table de la région. Historiquement, le Nord – Pas de Calais n’a pas marqué la gastronomie française. Si dans le Lyonnais par exemple, les bouchons sont devenus une institution, on ne peut s’enorgueillir que de nos estaminets ; des lieux certes chaleureux, mais où l’on boit plus qu’on ne mange. « Le Nord est une terre ouvrière. On allait au restaurant pour manger, pas pour se faire plaisir », explique Yannick Hornez, chroniqueur gastronomique du magazine Nordway. Mais de souligner que notre région est la deuxième de France après la Bretagne par la qualité de ses produits. «Les Nordistes n’en ont pas conscience et ne savent pas communiquer, souligne Pépée Le Mat, qui parle cuisine sur les ondes de France Bleu Nord et publie ses cahiers chez Ravet-Anceau. Prenez le lingot du Nord, redécouvert par les chefs. On l’a longtemps appelé en patois ‘eud cayenne’, parce qu’on le croyait juste bon à donner à manger aux prisonniers.»

Un régionalisme assumé

La cuisine régionale, essentiellement familiale, n’est donc entrée que tardivement dans les livres. Parmi ses plus ardents défenseurs, Jacques Messiant. Traditions culinaires de l’Houtland, son premier ouvrage publié en 1983 à compte d’auteur, sera récompensé par le Grand prix Art et création à Paris et salué par Marguerite Yourcenar. Suivront une vingtaine d’autres titres sur la cuisine traditionnelle qui lui vaudront, outre un joli succès d’édition, de participer à la rédaction de l’Inventaire du patrimoine culinaire du Nord (1992), aux Meilleures recettes des terroirs de France (Glénat, 2010) et à l’encyclopédie de Paul Bocuse, La bonne cuisine de nos terroirs (40 vol., diffusion TV 7 Jours, 2011-2012). Comme si la France avait retrouvé le Nord…
La télévision va aussi aider la cuisine régionale. Notamment « Goûtez-moi ça », animé par Pierrot de Lille, sur France 3. La première édition du livre tiré de l’émission s’écoulera à 35 000 exemplaires. à la réalisation, Patrick Villechaize. Ce Toulonnais est tombé amoureux du Nord – Pas de Calais et sillonne la région depuis une vingtaine d’années à la rencontre des chefs et des producteurs. Depuis, il sort régulièrement des livres de recettes dans l’esprit d’un « régionalisme assumé ». Aimer la cuisine à la bière ou Aimer la cuisine du Nord — Pas de Calais et de la Picardie, par exemple.
La gastronomie, elle, ne fera qu’une timide incursion avec deux livres de chefs. Celui de Ghislaine Arabian, La Flandre gourmande (Albin Michel, 1995) et celui de Marc Meurin, Recettes de chef, en 2004 (Ed. Punch).

Ch’tite cuisine et gros succès

En 2008, nouvelle donne avec la sortie du film Bienvenue chez les Ch’tis. Soudain apparaissent chez les libraires des tables entières consacrées à la cuisine régionale. Ou plutôt à la « cuisine ch’ti ». Car 21 millions de Français semblent avoir découvert avec ravissement une région où l’on trempe son maroilles dans le café; même si ce cliché n’a jamais existé.
 Les éditeurs ont senti d’emblée le filon. Six mois après la sortie du film fleurit une série de livres de recettes estampillées ch’ti. Eul cuisine ch’ti (2008, IP éditions) se taille un beau succès avec 14 000 exemplaires. Mango fait dans l’humour avec Craquez pour la cuisine des Ch’tis (2008), sous titré finement « aux fourneaux les biloutes»… Citons aussi À table chez les Ch’tis (Glénat, 2008) ou Tes premières recettes ch’tis (La Petite boîte, 2010), destinés aux… petits Ch’tis ! Particulièrement actif, les éditions ESI déclinent le genre à l’envi. Sylvie Aï-Ali, blogueuse nordiste et auteur d’une dizaine de titres pour cet éditeur le confirme : « Ils ont sauté sur l’occasion.» Bible de la cuisine ch’ti, Desserts ch’tis, Cocottes ch’tis… tout y passe. Pas de chiffres (ESI n’a pas souhaité répondre), mais un nouveau titre est encore prévu ce trimestre. «Le mot ch’ti est vendeur, commente Sylvie Aï-Ali. Les gens savent tout de suite ce que cela veut dire: une cuisine simple, à la bonne franquette. Personnellement, le mot ne me dérange pas. Ce qui me gêne plus, c’est de devoir par exemple faire tout un titre sur des verrines ch’tis. »
En librairie, on confirme que ces titres continuent à bien se vendre, et pas seule- ment aux touristes… « Il faudrait ériger une statue à Dany Boon sur la Grand-Place de Lille », s’enthousiasme Pépée le Mat, soulignant que le film a ouvert une voie. Le même a pourtant refusé que son nom soit associé à un saucisson estampillé ch’ti. Et Jacques Messiant de renchérir : «Aucun éditeur ne me fera écrire un livre sur lequel il est marqué ch’ti. » Impensable pour le Flamand qu’il est. Mais aussi parce que la « cuisine ch’ti » n’est qu’un concept marketing.

Un terroir valorisé

«La vraie cuisine du Nord, c’est celle qui est faite avec les produits de la région», souligne Patrick Villechaize. Les produits d’un terroir donc, notion plébiscitée par les chefs et redécouverte par les Français en quête de repères identitaires. « La cuisine est une valeur refuge, rappelle Marie Boucher, responsable presse de Tana éditions. Mais nous notons aussi un retour au régionalisme.» L’éditeur a lancé une jolie collection sur le principe « Il n’y a pas que ». En l’occurrence, Il n’y a pas que les moules- frites dans le Nord… ou les quenelles à Lyon. « L’idée est de proposer des recettes classiques ou revisitées, mais en sortant du côté traditionnel », explique Marie Boucher. La collection est un succès et chaque titre se vend très bien en dehors de la région dont il s’inspire. Même retour des éditions de l’Epure, qui réalisent des carnets de recettes d’une grande sobriété. Sabine Bucquet-Grenet compte déjà trois titres sur des produits du Nord: le spéculoos, l’endive et le maroilles. Même si elle avoue des attaches familiales qui l’attirent vers la région, elle reconnaît un vrai intérêt rédactionnel à ces titres. « Celui sur le maroilles se vend mieux que celui sur le piment d’Espelette », note-t-elle. Un quatrième titre est en préparation sur la vergeoise. Et —c’est intéressant de le noter — il n’a pas été confié à un auteur du Nord. C’est la Lyonnaise Sonia Ezgulian, enthousiasmée pour notre « cassonade », qui s’y colle.
Ouest France éditions s’intéresse de longue date à la cuisine régionale, mais vient de franchir un pas supplémentaire en installant, après Aix-en-Provence, une antenne à Lille. Avec l’ambition de sortir de nouveaux titres autour des produits et des chefs. « On s’ennuierait si on ne mettait en avant que la région », explique Hervé Chirault, responsable Nord, qui s’apprête à lancer deux nouveaux titres : Trop bon… l’endive, réalisé par Patrick Villechaize avec la collaboration des chefs de la région et L’audace me cuisine, de Marion Flipo, jeune blogueuse qui propose une cuisine contemporaine autour des produits. «Il y a encore des choses à explorer et nous avons envie d’occuper le terrain, commente l’éditeur. On peut clairement faire de beaux livres avec la cuisine régionale. » Et Yannick Hornez, qui vient de signer un bel ouvrage sur la cuisine des chefs du Nord et du Pas-de-Calais (lire ci- contre), de renchérir : « Comme Lille 3 000 a montré que l’art de la fête dans le Nord n’était pas que la fanfare et l’accordéon… »

Marie-Laure Fréchet

À consulter :
marionadecouvert.com
amusebouche.fr

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