Le Petit Dico décalé du Nord – Pas-de-Calais : la chicorée

HAUTE GASTRONOMIE. Halte ! Patrimoine. Ou comment une racine ne ressemblant à rien est devenue un symbole de l’identité nordiste par un concours de circonstances. On parle bien sûr de la chicorée, dont le plus fier représentant exerce depuis Orchies (Leroux pour ceux qui n’avaient pas encore fait le rapprochement). Explications du pourquoi du comment par le Petit Dico Décalé.

Nom féminin. D’abord, la chicorée c’est une racine ressemblant vaguement à une grosse carotte, avec plein de feuilles vertes au bout et de la même famille que l’endive. Un truc ingrat, dont tout le monde se moque mais qui peut prendre sa revanche lorsque les conditions sont réunies.

Avant d’être un emblème de toute une région laborieuse, la chicorée restait assez confidentielle. Réputée depuis l’Antiquité où on lui trouvait des vertus médicinales, elle apparaît dans un premier temps en Égypte, avant d’arriver en Europe au Moyen-Age. A cette époque, la chicorée était considérée comme anaphrodisiaque (ôtant le désir sexuel, pour ceux qui ne comprennent rien) au même titre que le bromure ou… le houblon. Bah oui, au bout de 4 pintes, Mado, la serveuse du Balto, vous semble très appétissante, mais au bout de 10 pintes, Mado, qui a cédé à vos lourdes avances, ne peut que contempler votre virilité flétrie comme une feuille de chicorée. C’est la vie. Mais elle possède également des propriétés digestives et ne contient pas de caféine (on parle bien de la chicorée, pas de Mado, hein). C’est important pour rester cool.

Blocus napoléonien

La chicorée prendra réellement son essor lors du blocus continental instauré par Napoléon en 1806. Menant une guerre économique contre l’Angleterre, l’Empereur bloque les importations de pas mal de produits venant des Antilles Britanniques, y compris le café et le sucre. Cherchant des ersatz en montrant sa créativité bien avant le « on n’a pas de pétrole, mais on a des idées », la France développera le sucre de betterave (encore une racine), et la chicorée. Le blocus cessera en 1814 et on se rendra compte que la chicorée, c’est pas si mauvais.

Au-delà de la plante, la chicorée c’est la success-story industrielle de la famille Leroux. En 1858, Jean-Baptiste-Alphonse Leroux rachète la manufacture Herbo à Orchies, qui produisait du chocolat, du tapioca, de la moutarde et de la chicorée torréfiée. L’entreprise comptait alors 6 ouvriers. Maintenant, c’est 180, rien qu’à Orchies. Car la chicorée, c’est produit dans le Nord et pas ailleurs. Pour environ 80 000 tonnes par an. Et 96% de parts de marché pour le petit industriel nordiste devenu très gros. Côté fabrication, la racine est débitée en cossettes qui sont séchées, et torréfiées, puis conditionnées en grains, sous forme liquide ou en poudre. On trouve aussi un autre producteur, Lutun, dans l’ombre du géant d’Orchies.

Pour la consommer, rien de plus simple. Avant, on appelait café la chicorée mélangée à l’eau chaude. Fallait un peu d’imagination, mais comme y’avait pas de café… En infusion seule, mélangée avec du lait, ou additionnée au café, la chicorée s’est fait une discrète place dans le paysage culinaire nordiste et s’invite même dans des recettes élaborées par des grands chefs, où son goût caramélisé fait merveille. Pas mal pour un truc connoté pauvreté.

Retrouvez toutes les définitions du Petit dico décalé du Nord – Pas-de-Calais

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