Emmanuel Brasseur, l’homme aux 400 000 escargots

DailyNord aime les drôles de métiers. Du coup, notre rédaction furète dans toute la région pour vous en trouver. Cette fois, voici l’éleveur d’escargots.  Eh oui, ça existe, sinon comment comptiez-vous vous régaler d’une cassolette d’escargots au restaurant ? Le métier, certes insolite, n’est pas de tout repos. Rencontre avec Emmanuel Brasseur, qui gère l’Escargotière du Choquel, dans l’arrière-pays boulonnais.

[singlepic id=668 w=480 h=360 float=right]C’est un peu l’attraction du coin. Le lieu de passage obligé, notamment des Anglais particulièrement friands du raffinement à la française : « Ils nous appellent les bouffeurs de grenouilles et d’escargots, se marre Emmanuel Brasseur. Alors, forcément, ça leur fait plaisir de venir vérifier ça en vrai. » Car, à Saint-Martin-Choquel, les Britanniques sont servis. Pas en grenouilles – du moins, on n’a pas vérifié -, mais en escargots, la spécialité du maître des lieux. « J’en ai à peu près 400 000 ». A quelques unités près, là encore, malgré notre déontologie sans faille, nous n’avons pas recompté.

Un furet pour garder les escargots

Eleveur d’escargots. Voilà la profession d’Emmanuel Brasseur, ancien éducateur spécialisé de la métropole lilloise. Il y a dix ans, avec son épouse, ils ont eu envie de changer de vie. Et, à un moment où on lui réclamait plus de quantité que de qualité dans l’approche sociale,  notre désormais quadragénaire s’est tourné vers les escargots, une passion qui le poursuit depuis sa plus tendre enfance et ses premières virées avec un vieil agriculteur. « On a acheté ici. Et en 2001, c’était l’ouverture officielle de l’Escargotière. »

Elever des escargots, quelle drôle d’idée… D’ailleurs, comment s’occupe-t-on de ces petites bébêtes réputées pour leur lenteur. Ben, c’est plus compliqué qu’on ne le pensait d’entretenir son espèce, les Gros Gris, de leur nom latin Helix Aspersa Maxima. « Ils viennent d’Afrique du Nord et ne sont donc pas acclimatés à notre région. Il faut les rentrer l’hiver. » Ce que l’héliciculteur fait ces semaines-ci avant que les températures ne s’approchent trop de 0. Et là, les escargots (enfin ceux qui ne vont pas passer à la casserole) vont passer en mode hibernation. Avant de ressortir au printemps et de se reproduire allégrement (un escargot fait une centaine d’œufs, mais a besoin de douze heures d’accouplement). A ce moment-là, pendant la belle saison, il faut bien sûr ne pas oublier de nourrir les bêtes et les protéger des prédateurs : « Les rats, une calamité. Ils sont accro aux foies d’escargots… Du coup, j’ai maintenant un furet qui garde l’ensemble pour les faire fuir. »

Un travail en cuisine impressionnant

[singlepic id=666 w=320 h=240 float=left]Un furet pour garder les escargots, belle mascotte. Notamment pour les enfants et groupes d’adultes qui viennent régulièrement à la belle saison visiter L’Escargotière. « A la tombée de la nuit, au moment où les escargots se réveillent et commencent à manger (une nourriture à base de céréales). Ça fait pas mal de bruit ! » Et ça impressionne les visiteurs d’Emmanuel Brasseur, qui ont bien sûr le droit à une dégustation de produits locaux.

Car s’occuper d’escargots, ce n’est pas seulement les élever. Une grosse partie du temps se passe en cuisine :  « Il faut les tuer en les passant cinq minutes dans l’eau bouillante. Et retirer le foie de l’escargot. A la main. Ainsi que les organes génitaux. » Ensuite, trier les coquilles, les nettoyer, les faire cuire, les mettre en sac de surgelation, les cuisiner selon les recettes maison (terrine aux escargots et au genièvre de Houlle, escargots au court-bouillon, escargots au roquefort en croquille par exemple). Avant de mettre le tout en vente à la ferme ou chez les restaurateurs partenaires. « Boulot énorme » selon Emmanuel Brasseur. Qui ajoute : « Il faut être passionné et indépendant, c’est sûr. »  Parole d’homme aux 400 000 escargots.

Le site de l’Escargotière

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