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Le bio en Nord – Pas-de-Calais (2) : Saveurs et Saisons, précurseur, bientôt « village bio »

Dossier Par | 22 septembre 2009

C’était l’un des précurseurs dans la région. En 1996, au moment d’ouvrir Saveurs et Saisons à Villeneuve d’Ascq, Thierry Decoster n’était pas ce qu’on appelle un entrepreneur à la mode. Bien au contraire : le Grenelle de l’environnement n’était pas encore dans les cartons. Treize ans plus tard, les choses ont bien changé. Et l’entreprise a fait du chemin. Avec l’ambition de devenir un vrai pôle régional du bio. Premier portrait de notre série à l’approche des Portes ouvertes de la Bio.

[singlepic id=509 w=320 h=240 float=right]Lorsque nous l’avions rencontré au début de l’été, Thierry Decoster était enthousiaste : son magasin ne connaissait pas la crise. Loin de là. « On n’a pas à se plaindre de la crise économique, souriait-il, installé derrière son bureau à Villeneuve-d’Ascq. Notre progression est toujours à deux chiffres ! » Une donnée qui n’est plus vraie à l’orée de l’automne : « On progresse toujours, mais plus à deux chiffres… La crise est passée… » N’empêche qu’on en connaît quelques-uns qui aimeraient être à la place de Thierry Decoster et de sa potion magique : avoir été l’un des précurseurs dans le bio.

A l’équilibre dès la première année

Retour en 1994.  Le formateur à l’Institut agricole de Genech, ancien vendeur de pesticides, herbicides et tout le tintouin (!), se décide à racheter une ferme en ruine à Villeneuve-d’Ascq.  Les bâtiments sont réhabilités (en HQE, Haute qualité environnementale, un procédé quasi-révolutionnaire à l’époque) et en 1996, c’est l’ouverture officielle de Saveurs et Saisons.  Un mini-supermarché du bio avec des produits d’épicerie, mais aussi un boulangerie bio sur place ainsi qu’une boucherie-charcuterie-traiteur. Le tout sur 300 m2. « On était à l’équilibre dès la première année, se souvient Thierry Decoster. Ce n’était pas gagné ! »

Un bon départ qui sera tout de même perturbé par une nouvelle idée de Thierry Decoster : développer des boulangeries sous forme partenariale dans d’autres communes. « Nous en avons ouvert une à Bondues en 2000, mais ça a été un échec. J’en ai rediscuté dernièrement avec quelqu’un : ça a peut-être été trop vite. Ou trop tôt. Mais cela m’a permis de me recentrer sur Saveurs et Saisons » Qui compte aujourd’hui 24 salariés. Et de nouveaux magasins sur ce site : une brasserie, Le Moulin d’Ascq, un restaurant, Le Bioze, mais également un magasin de coton. «La ferme reste ouverte, ajoute le gérant de la Ferme du Sens. J’ai envie qu’elle devienne un vrai petit village. J’envisage même de l’appeler « Village bio ». »

De nouveaux projets pour reprendre de l’avance écologique

[singlepic id=510 w=320 h=240 float=left]Un village qui va se doter d’un nouveau bâtiment. Révolutionnaire, assure Thierry Decoster : « Lors de la construction de la ferme, nous étions précurseurs avec la norme HQE. Mais avouons-le, maintenant, nous avons un peu de retard. Ce nouveau bâtiment va permettre de le combler ». Destiné à accueillir le fournil à pain – qui permettra d’agrandir le magasin principal où il se trouve actuellement -, ce nouveau bâtiment doit se suffire à lui-même : « entièrement en structure bois, écologique, avec la récupération de chaleur via les fours, celle des eaux de pluie, l’installation de panneaux photovoltaïques, etc. ». C’est bien beau l’écologie, mais quel projet économique derrière ? Thierry Decoster a bien sûr étudié la question : « L’objectif est de doubler le volume de pains dans un premier temps. Le vendre dans nos boutiques annexes comme celle de Roubaix ou bientôt aux Halles de Wazemmes. Mais nous allons déjà développer les ententes avec d’autres magasins régionaux. Et enfin, on souhaite se positionner sur la restauration collective ».

De nombreux projets qui n’auront pas de mal à trouver un écho dans la région. Car à l’instar des habitants de l’Hexagone, les Nordistes se convertissent peu à peu au bio, un phénomène que Thierry Decoster observe en première ligne. « Au début, reprend le gérant, nous avions des bios militants pour les valeurs et l’éthique de la bio. Ainsi que des bios fermiers qui venaient pour la qualité. Depuis, les bios nouveaux grossissent les rangs. Ce sont des gens qui veulent redécouvrir une nourriture saine, savoir ce qu’il y a dans leur assiette. Mais aussi de jeunes parents par exemple.» A 80% cependant des professions intermédiaires, le prix moyen du panier bio étant supérieur de 30% à un panier classique. « Mais vous savez, par exemple, notre boutique de pains à l’Epeule à Roubaix, un quartier populaire, est fréquentée par une population cosmopoliste. »

Saveurs et Saisons, 270, rue des Fusillés, Villeneuve-d’Ascq.Tél.03.20.64.02.00.
L’intégralité de notre série :
Le bio en Nord – Pas-de-Calais (1) : un retard chronique

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