Dans la famille éleveurs, il y a les classiques : poules, veaux, vaches, cochons. Puis, il y a les autres. Ceux qui se comptent sur les doigts des deux mains et qui s’occupent d’escargots ou d’autruches. En voilà un autre : Roch Ducrocq. Installé à Fiennes, dans le Pas-de-Calais, notre bonhomme s’est lancé il y a plus de quinze ans dans un élevage particulier : le cerf. Drôle d’activité.

Ça le fait marrer. «Bien sûr ! Quand on s’est lancé avec mon père, on passait un peu pour les farfelus du village… ça a changé maintenant ! » Faut dire qu’en 1993, l’alors jeune homme et son père, lassés des céréales et des cours qui zigzaguent, ont une drôle d’idée. Après avoir hésité entre un poulailler industriel et du porc plein air, un technicien leur soumet une proposition : et pourquoi ne pas faire du cerf. Proposition qui ne tombe pas dans l’oreille de sourds : les deux hommes disent banco et après deux ans et demi de montage de projet, la machine est lancée : « C’était une sacrée infrastructure à mettre en place : installer de grandes barrières, jouer avec les arbres, etc. »

« J’ai des collègues qui ont été blessés »

Dix-sept ans plus tard, un cerf et vingt-une biches gambadent toujours dans les sept hectares qui leur sont dévolus. D’ailleurs, Roch Ducrocq les attire vers nous avec un peu de nourriture. Prudents, les animaux s’approchent. La plupart mangent, tandis qu’une ou deux biches surveillent. « Les lieutenants » nous explique l’agriculteur. Même pour des animaux élevés dans un climat sans prédateur ? « L’instinct, c’est tout. » Et plus loin, une mère se balade avec son dernier-né. Bambi chez les Ch’tis.

Bref, revenons-en à nos biches. Le pari sacré de Roch Ducrocq et de son père. Plutôt réussi d’ailleurs. En 1996, l’exploitation obtient la certification et depuis bizarrement, on ne les regarde plus comme les farfelus. «  Bizarrement, quelques autres élevages se sont installés après nous. Mais bon, certains ont déjà fermé. » Revenus difficiles obligent, d’ailleurs, Roch Ducrocq cumule cette activité avec une autre de formateur dans un lycée : « Si tu n’as pas la passion, ça ne peut pas fonctionner. C’est un élevage très difficile. » Car on s’en doute, on ne s’occupe pas d’une biche ou d’un cerf comme on s’occupe d’une poule. « L’animal reste plus ou moins sauvage, tu ne peux pas l’approcher comme tu veux. Par exemple, pendant la période du brame, ce n’est pas la peine. Ici, on caresse des yeux. Cette biche m’a chargé la dernière fois. J’ai des collègues qui ont été blessés. »

Bambi finit en carbonnade

Et pan dans le mythe de Bambi. On va encore décevoir ceux qui adorent le roi de la forêt et ses compagnes et qui depuis le début du papier essaient désespérement de se cacher la vérité. Si depuis les années 90, Roch Ducrocq fait du cerf, il y a bien une raison. Ce n’est pas que pour épater la galerie (il organise des visites de scolaires ou autres) : mais bien pour leur viande. « Rouge, pauvre en gras car on n’abat que du jeune cerf », défend l’éleveur devant les clichés du gibier fort. En terrine notamment, à plusieurs sauces (piment, pruneau), mais aussi en plats cuisinés. « Vous pouvez faire de la carbonnade de cerf avec des lardons fumés. On a même fait du couscous de cerf ! On pense au cassoulet, mais là, c’est plus difficile ! » En attendant, c’est sur pattes que notre troupeau détale au fond de la prairie. « Le moindre bruit inhabituel » souligne Roch Ducrocq. On ne lui a pas dit, mais on est sûr que Bambi a compris qu’on parlait de son avenir en carbonnade-frites.

Le site des Cerfs de Fiennes (des visites de l’exploitation sont organisées. Renseignements sur le site).

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